CHEMIA NALEŚNIKÓW

Prawie wszyscy uwielbiają naleśniki, każdy z nas jadł je nie raz. Jednak nigdy się nie zje dwa razy tych samych naleśników, gdyż ile kucharzy – tyle różnych przepisów. We Francji są znane cienkie crepes, w USA popularne są grubsze i mniejsze zwane jako pancake. Zadajmy sobie pytanie – co dzieje się w środku? Jakie przemiany przechodzą zmieszane ze sobą składniki, czyli tak de facto związki chemiczne?

Składniki suche to cukier, sól, mąka czy proszek do pieczenia. Mąka zawiera białka, czyli długie łańcuchy polimerowe składające się z aminokwasów, podobnie jak skrobia jest wykonana z dużej ilości prostych cukrów połączonych w łańcuchy. 

Większość białek w mące to gluten, który po zmieszaniu z jajkami i mlekiem staje się bardziej elastyczny i może łączyć się, między sobą tworząc przestrzenną sieć. Intensywne mieszanie powoduje, że dwutlenek węgla z powietrza dostaje się do wnętrza sieci i ciasto zaczyna rosnąć, być bardziej pulchne i tworzy lekko ciągnącą strukturę. Jajka dodają więcej białka, natomiast cukier i masło dodają ciastu lekkości i miękkości. Płyny również ułatwiają mieszanie i zajście reakcji chemicznych.

Węglan sodu bądź proszek do pieczenia, czyli mieszanina węglanu sodu i słabego kwasu są potrzebne, gdy chcemy uzyskać grubsze i pulchniejsze naleśniki. Dzieje się tak, gdyż po zmieszaniu kwasu z węglanem sodu substancja się pieni – to jest właśnie ulatniający się dwutlenek węgla, który spowoduje, że naleśniki będę grubsze.

Za piękną brązową barwę naleśników odpowiedzialna jest pewna reakcja chemiczna, nazwana od nazwiska francuskiego chemika – reakcją Maillarda. Reakcja polega na tym, że grupa karbonylowa z czasteczki cukru reaguje z grupą aminową z aminokwasów lub białka dając N-glukozaminę. Glukozamina izomeryzuje do ketozaminy, która może reagować na wiele sposobów dając dużą liczbę różnych związków chemicznych wpływających na smak, zapach, kolor i strukturę pieczonych potraw.

Naukowcy również opublikowali kalkulator, który obliczy odpowiednią ilosć składnikow na perfekcyjnego naleśnika:
https://www.shef.ac.uk/…/secret-perfect-pancake-discovered-…

Więcej informacji:
http://www.iflscience.com/…/science-behind-making-perfect-p…